Дары природы на зиму. Материалы ко Дню специалиста

 

Думаю, что материалы можно использовать на Дне Специалиста.

Ягоды: легенды, мифы, целебные свойства, рецепты. 

   Лето – это время, когда мы имеем возможность оздоровить свой организм, пополнить его питательными веществами, запастись дарами природы на зиму.

   В одной из известных восточных сказок «1001 ночь» на вопрос царского лекаря, когда пища становится лекарством, Шехерезада ответила: «Пища становится лекарством, когда завяжутся плоды на деревьях, а ягоды на кустах, когда наступит сезон свежих плодов и ягод, тог­да пища становится лекарством».

   И действительно, фрукты и ягоды — ценные продукты пита­ния. Это обусловлено высоким содержанием в них витаминов, минеральных веществ, органи­ческих кислот, ароматических соединений. Кроме всех пере­численных качеств эти дары природы еще и вкусны, их мож­но употреблять в сыром виде и готовить из них множество кули­нарных продуктов.

   В Древней Руси значитель­ное место в питании занимали дикорастущие ягоды. Их сбор не был развлечением, пустой тра­той времени. Этому придава­лось такое же серьезное значение, как и охоте, и рыболовству, хотя сбором ягод в основном занимались женщины, дети, старики.

   Собранные ягоды сушили, добавляли в разные соления, го­товили из них холодные и горячие напитки. Позднее, когда сахар стал доступен, значительно увеличился ассортимент ягод­ных блюд, появились компоты, варенья, джемы и многое дру­гое. Нельзя забывать также о це­лебных свойствах ягод. Из них готовят сборы, настои, мази.

   На Руси были популярны та­кие ягоды, как земляника, мали­на, ежевика, морошка, сморо­дина, крыжовник, клюква, брус­ника, черника, голубика, рябина и др.  Ягоды земляники как пищевой продукт используются с глубокой древности. Ее плоды обнаружены в остатках свайных построек древнего человека в Швейцарии.

   По древнегреческой мифо­логии, земляника — это душис­тый и вкусный дар богини земли Геи. Об этом растении писал Плиний старший, ее воспевали Овидий, Вергилий и многие другие поэты Древнего Мира. Они называли землянику сим­волом совершенства.

   В Средние века ее стали культивировать. Специалисты считают, что произошло это в 1624 г., о чем свидетельствуют документы, где засвидетельствовано, что в садах Карла V вы­ращивалось 1200 кустов земля­ники. К началу XVIII в. она уже не представляла редкость в пядях европейских вельмож. Однако после завоза в Старый Свет американских крупноплодных форм и особенно после появле­ния гибрида, который в настоя­щее время называют «земляни­кой ананасной», культура лес­ной земляники была постепенно вытеснена.

   В России культура земляни­ки появилась в XVII столетии в подмосковных садах царя Алек­сея Михайловича в Измайлове, но до середины XX в. большого распространения не имела. В настоящее время культура зем­ляники в России развита доста­точно широко. Выведено около 10 тыс. сортов, но культивиру­ются немногие из них. Садовая земляника (клубника, как ее на­зывают садоводы) требует большого кропотливого ухода: ее нужно пропалывать, обре­зать лишние усики, пересажи­вать. Зато летом она порадует обилием красных ягод, таких вкусных, и главное — полезных.

   А в хорошее жаркое солнеч­ное лето ягоды лесной земляни­ки поспевают довольно рано. Уже с середины июня (хотя цве­тут они и плодоносят до августа) на солнечных полянах в лесу можно полакомиться лесной красавицей.

   Лесная земляника и садовая клубника представляют собой целую аптечку необходимых для организма веществ. В ягодах много витаминов, железа.

   Народная медицина реко­мендует эти ягоды для лечения многих заболеваний — таких, как гипертония, камни в почках, склероз, малокровие.

   Ягоды земляники и клубники растворяют зубной камень, смягчают воспаление в почках, выводят из них песок. Знамени­тый шведский ученый Карл Лин­ней вылечился от подагры (др.-греч. ποδάγρα, буквально — капкан для ног; от πούς, род. п. ποδός — нога и ἄγρα — ловля, охота) , по­едая в больших количествах землянику.

   В старинных русских травни­ках говорится, что «вода из ягод земляники принята по рассуж­дению на утре и вечере, с пить­ем обычным смешана и то всякую мокрость вредительную по­том из тела истребит, и немощь печеночную и желтость с тела сгонит, и жилы дыхательные от­ворит, и сердце укрепит, и силу подает, и камень изнутри ис­требит, и пораженным вельми пользу творит».

   Чтобы приготовить земля­ничную воду, нужно взять 400 г свежих ягод, растереть их в фарфоровой или деревянной ступке, добавить 0,5 л кипяче­ной холодной воды. Настаивать несколько часов, затем проце­дить через марлю и поставить в холодное место. Можно немно­го подсластить.

   На зиму из ягод земляники и клубники готовят много продук­тов, также замораживают, а лесную землянику сушат.

   Хорош зимой компот из све­жих ягод. Нужно выбрать соч­ные и крепкие плоды, хорошо промыть водной струей. Сразу после мытья ягоды стерилизо­вать не рекомендуется — они сильно деформируются и уменьшаются в весе, всплыва­ют и скапливаются в верхней ча­сти банки. Чтобы этого не слу­чилось, выдержите ягоды после промывки 6-7 часов в сахарном сиропе. Затем переложите в банки, отцеженный сироп подо­грейте до 80 °C и залейте им ягоды. Банки закупорьте и сте­рилизуйте.

   Для получения сиропа на литр воды прибавьте 1,5 кг са­хара. Этого количества доста­точно, чтобы залить 6-7 литро­вых банок, заполненных ягода­ми. Косметологи рекомендуют с помощью земляники избавиться от веснушек и угрей. Для этого приложите минут на 20-30 к ко­же тряпочку; густо смазанную ягодной кашицей. Потом умой­тесь кипяченой водой.

   «Ягода-малина нас к себе манила…» — так поется в известной песне. Малина — ду­шистая, вкусная, сочная ягода — издавна пользовалась доброй славой «домашнего лекаря».

Ничто так не помогает от простуды, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Лечебное действие  малины признано и современной медициной, где ее в основном применяют как жаропонижающее средство. Второе свойство, не менее ценное, было известно в народе столетия к назад: против затяжного пьянства пили малиновую воду (готовится так же, как и земляничная вода).      

   Любопытна древнегреческая легенда о происхождении малины. Титан Крон, сын Урана и Геи, оскопил отца и был за это проклят матерью. Гея предсказала, что Крон погибнет от руки свое­го сына. Чтобы избежать этого, он стал проглатывать своих но­ворожденных сыновей. Его же­на Рея смогла спасти только са­мого младшего Зевса и спрята­ла его на средиземноморском острове Крит.

   Воспитывала его одна из до­черей Крита, нимфа Ида. Как и положено младенцу, Зевс ино­гда ревел, да так громко, что тряслись горы. Нимфа Ида, боясь, что Крон услышит голос своего сына, пыталась всячески успокоить Зевса. И однажды, играя с мальчиком, острой пал­кой нечаянно поранила себе грудь. Капельки ее крови окра­сили белые ягоды неизвестного кустарника в красный цвет, при­дав им изумительный аромат. Греки считали, что запах мали­ны — благоуханье тела прекрас­ной нимфы.

   Обилие диких зарослей ма­лины являлось главной причи­ной того, что выращивать в са­дах малину стали сравнительно недавно. Самые ранние сведе­ния о ее разведении относятся к IV в. н. э. В начале нашей эры Плиний писал, что дикая малина происходит с горы Ида, и это указание побудило К. Линнея дать растению его ботаничес­кое название — R. idaeus. Пер­вые домашние сорта были вы­ведены в Западной Европе в XVI—XVIII вв., а в Америке — в XVIII-XIX вв.

   Первые исторические сведе­ния об этой культуре на Руси относятся к XII в., когда князь Юрий Долгорукий заложил пло­довые сады, в которых значи­тельное место занимала мали­на, хотя малина-дичка и прежде росла в садах Москвы, Новгоро­да, Владимира, Суздаля и дру­гих городов. Многие любители малины до сих пор предпочита­ют лесную ягоду садовой: она более ароматна, не так водяни­ста, лучше сохраняет форму при сушке, да и настой из нее полу­чается вкуснее. Среди несколь­ких сотен культурных видов это­го растения наибольшее распространение получила красная малина. Существует еще мали­на желтая, черная и пурпурная.

   Желтая малина — своего ро­да альбинос, возникший в ре­зультате скрещивания. По сво­им свойствам она представляет меньший интерес, чем красная. Зато ягоды ее слаще и нежнее на вкус, да и в посадках смот­рится это растение довольно необычно.

   Ягоды малины содержат са­хара и кислоты — лимонную, яб­лочную, салициловую. Наличие последней и определяет проти­вовоспалительное, жаропони­жающее и потогонное ее дейст­вие. В ягоде много пектиновых веществ, витаминов, а также минеральных веществ: калия, кальция, магния, фосфора, же­леза. Особенно богаты ягоды малины фолиевой кислотой, улучшающей кровообращение. Такое «богатство» ставит малину в ряд наиболее ценных ягод. Це­лебные свойства имеют и цвет­ки, и листья, и стебли малины.

   Вырастить это сокровище довольно просто. Малина хоро­шо развивается на суглинистых почвах. Сроки посадки куста в наших условиях (в средней по­лосе России) весной и осе­нью — за 20-25 дней до начала замерзания почвы. На зиму стебли пригибают к земле.

   Малина — хороший медо­нос: с одного гектара зарослей малины собирают до 100 кг ме­да, обладающего высокими вку­совыми и диетическими досто­инствами. Для сохранения этой чудес­ной ягоды на зиму из нее гото­вят варенье, компоты, джемы, замораживают, сушат. Вот как приготовить вино из малины, которое на празднич­ном столе будет выглядеть весьма эффектно благодаря своему цвету и напоминать о прошедшем лете.

   Для вина требуется 3 кг ма­лины, 1,5 кг сахара, 200 г водки, 5 л воды, половинка апельсина, гвоздика, можно добавить 200 г вишни для улучшения цвета и лечебных качеств вина. Помять малину и вишню (предвари­тельно вынуть косточки), доба­вить пропущенный через мясо­рубку апельсин, засыпать 500 г сахарного песка, дать настоять­ся два дня. В кипяченую горя­чую воду всыпать один кило­грамм сахара, дать остыть си­ропу. Сцедить сок, добавить в него сахарный сироп, водку и гвоздику. Вино готово, лучше хранить его в холодном месте.

   В арктических и субарктических районах от Карелии и Кольского полуострова до Чу­котки и Камчатки одним из ос­новных ягодных растений является морошка. Это светло-ро­зовые ягоды, внешним видом напоминают ягоды малины. Плоды имеют кисло-сладкий вкус. Они содержат сахара, пек­тин, лимонную кислоту, витами­ны. Для употребления в зимнее время морошку замачивают или замораживают.

   Интересен исторический факт: по свидетельству совре­менников, одной из последних просьб умирающего А. С. Пуш­кина было желание поесть мо­ченой морошки. Вот как об этом пишет известный биограф по­эта Алексей Новиков в своем романе «Последний год»: «Док­тор Даль стоял подле Пушкина, держа его руку — пульс неудержимо падал. Но Александр Сер­геевич опять открыл глаза и по­просил морошки. Тотчас, чтобы успеть исполнить его желание, послали в ближайшие лавки. Слуга взял ее в долг по забор­ной книжке. Когда морошку принесли, Александр Сергеевич внятно сказал:

   — Позовите жену, пусть она меня покормит.

   Наталья Николаевна встала на колени и дрожащей рукой по­дала ему одну-другую ложку ягод. Александр Сергеевич по­гладил ее по голове.

   — Ну, ну, ничего… Слава Бо­гу, все хорошо!» Эти ягоды были последнее, что он съел в своей жизни.

   В лесной и лесостепной зоне Европейской России, Ура­ла и Сибири распространена черная смородина как дикорас­тущее растение. Русичи потребляли ее в свежем виде, сушили, готовили сок.

   Культура смородины сравни­тельно молода в России, так как обильные заросли дикорасту­щей смородины были доступны всем желающим полакомиться ее плодами.

   Берега Москвы-реки утопали в зарослях черной смородины. В старинных травниках и лечеб­никах сведения о целебных свойствах этой ягоды встреча­ются уже в XV-XVI вв. Для лече­ния используются ягоды, листья и почки черной смородины. Ее пищевая ценность заключается прежде всего в высоком содержании аскорбиновой кислоты в плодах. Поэтому сначала чер­ная смородина выращивалась как лекарственное растение. В культуру это ягодное растение введено в Средние века. Так, известно, что на Руси этот кус­тарник разводили в XI в., тогда как в Западной Европе — в XV-XVI вв. Мировое производст­во черной смородины составля­ет до 400 тысяч тонн в год. Боль­ше всего ее выращивают во Франции, Англии и Германии.

   По содержанию витамина С красная смородина уступает черной, но ее ягоды содержат вещества, не менее полезные для человека. Это сахара, яб­лочная и лимонная кислоты, ви­тамин Р (полезен для укрепле­ния кровеносных сосудов).

   О культуре красной смородины не Руси впервые упоми­нается в XI в. В русской мифоло­гии Смородина — это быстрая огненная река, разделяющая светлое и темное царства. Реку Смородину отождествляют с Кубанью.

   По некоторым литературным источникам, красную смороди­ну впервые стали выращивать в садах Голландии как декоратив­ное растение за ее рубиновые ягоды. Большая часть видов смородины зимостойки, но тре­буют богатой, достаточно влаж­ной почвы. Из смородины гото­вят варенье, соки, желе, компо­ты и многое другое. А чтобы избавиться от веснушек и пиг­ментных пятен, надо протирать лицо соком красной смородины утром и вечером.

   Черная смородина с сахаром наиболее популярный способ заготовки на зиму. Только не на­до пропускать ягоды через мясо­рубку — из-за соприкосновения с металлом витамин С частично разрушается, а размельчать ее деревянной толкушкой. Сахара лучше класть поменьше, из рас­чета 1:1. Чтобы полностью рас­творить в смородине сахар, не­много нагреть всю массу на слабом огне (но ни в коем слу­чае не доводить до кипения). Хранить такой продукт надо в холодильнике или в прохладном темном месте.

   Из красной и белой смородины готовят желе. Для этого надо приготовить сначала сок из ягод. Затем смешать соки и добавить сахарный песок (на 3 стакана сока 1 стакан сахара). Размешать полученную массу, подогреть на маленьком огне (не кипятить), разлить по стери­лизованным горячим банкам. Банки плотно закрыть. Хранить в темном прохладном месте.

   «Бывает, выглянет после дождя солнце, и в густой мок­рой листве сада засверкают словно разноцветные бусины ягоды. Красные, белые, агато­вые — смородины; зеленые, бордовые, янтарные — крыжов­ника. Но не только красоту да­рят нам хорошо знакомые смо­родина и крыжовник. Дарят они и здоровье?», — так пишет Елена Травникова в рассказе «Разно­цветные ягоды».

   Не менее других ягод на Руси известен крыжовник. Дикорастущий крыжовник рас­тет в речных долинах и зарос­лях кустарников средней поло­сы. Эту культуру стали разво­дить с XI в. в монастырских садах. В настоящее время ми­ровое производство плодов этого ягодного растения дости­гает 150 тысяч тонн в год. Осо­бенно большие площади про­мышленных плантаций крыжов­ника в современной Англии. Крыжовник полезно есть све­жим. На зиму из него можно приготовить вкусные компоты, сварить ароматное варенье, его сок идет на производство высококачественного вина. Особенно популярно в России так называемое «изумрудное варенье» из ягод крыжовника. Для него нужны крупные твер­дые зеленые ягоды. С помощью шпильки или проволочки вы­нуть из каждой ягоды сердцевину с зернышками. Пригото­вить отвар из вишневых листь­ев и на этом отваре сварить сироп (на 2 стакана отвара 1-1,3 кг сахара). Залить кипя­щим сиропом очищенные ягоды и оставить на 12 часов. Варенье варить в 3 приема, каждый раз давая полностью остыть.

   Согласно одной из легенд в древние времена гномы, жители дремучих лесов, лиши­лись своего пристанища. Люди узнали об из несметных богат­ствах и стали перекапывать землю в поисках плодов. Долго метались гномы по лесу, ища укрытие. И только черничный кустик сжалился над ними — спрятал, сберег маленький на­родец. В благодарность гномы расселили чернику по всему свету. И появилось у нее много имен на разных языках. Латин­ское название Vaccinium myrtillus встречается у Плиния, Вергилия, Овидия. Считают, что образова­но оно от древнеримского «васса» — «ягода». Видовое назва­ние myrtillus указывает на схо­жесть растения с маленьким кустиком мирта. Русское же да­но потому, что ягоды сильно чернят пальцы, зубы и губы.

   Поздней осенью, после того как выпал первый снег, кое-где в сосновом лесу можно увидеть удивительную картину. Поверх тонкого снежного покрова тор­чат множество приземистых ку­стиков с веточками, на которых ни единого листика. Черника на зиму сбрасывает со своих ярко-зеленых веток листву и этим по­хожа на лиственное деревце. Высота этого деревца 15-40 см с широкой раскидистой кроной. Летом усыпанные темно-зеле­ной листвой заросли черники кажутся действительно сказоч­ным садом гномов.

   Цветет черника в конце мая, а в середине июля поспевают ягоды. Одиночные цветки рас­полагаются в пазухах листьев и по форме напоминают малень­кий кувшинчик розовато-зеле­ного цвета.

   Распространена черника в средней и северной лесной зо­не европейской части России, в Западной и Восточной Сиби­ри, растет в тундре и лесотунд­ре. Она прочно сдружилась с хвойными деревьями. Южная граница ее расселения практи­чески совпадает с южной гра­ницей сосны. Ягодный полукус­тарничек хранит для деревьев влагу. Замечено: преоблада­ние в травяном покрове черни­ки указывает на высокую влаж­ность почвы.

   Живет черничник долго: одна и та же заросль может продер­жаться на месте столетие, а то и больше. Затем она дряхлеет и заменяется новой.

   На Кавказе произрастает черника кавказская. Она значительно отличается от при­вычной ягоды. Это уже не низ­корослый кустарник, а деревце высотой до 4 м, листья в 2-3 ра­за крупнее. Плоды такой черни­ки черного цвета, съедобные, приятного вкуса, но без крася­щего сока. А на Дальнем Восто­ке растет японо-американский вид — черничник овальнолист­ный, очень похожий на чернику обыкновенную, но высотой до 3 м. Желто-зеленые цветы по­являются одновременно с лис­тьями. Ягоды тоже чернее, име­ют красящий сок и по вкусу на­поминают чернику.

   На Руси существовало твер­дое убеждение, что в том доме, где едят чернику и землянику, врагу делать нечего. Это под­тверждается богатым химичес­ким составом плодов.

   Сырые ягоды черники обост­ряют зрение, способствуют уве­личению поля зрения, уменьша­ют усталость глаз после про­должительной работы при искусственном освещении. Многолетними исследованиями установлено: черника ускоряет обновление сетчатой оболочки глаз, чувствительной к свету. Не случайно эта ягода входит в ра­цион летчиков и космонавтов.

   Полезны и настои из листьев черники. Чай из листьев черни­ки имеет приятный, слегка вя­жущий вкус. Он хорошо утоляет жажду.

   Сигналом начала черничной страды служит поспевание ржи. В старину так и говорили: «По­спеет черника — поспела рожь».

   Свежие плоды черники вкус­ны с молоком и сахаром. Из них готовят супы, сиропы, кисели, соки, джемы, пастилу, повидло, начинку для пирогов, тортов, варят варенье, используют для приготовления ликеров и безал­когольных напитков. На зиму за­готовляют сушеную чернику, ягоду также замораживают. Чтобы приготовить чернику на­туральную, нужно промыть яго­ды и разложить их в горячие стерилизованные банки, залить кипяченой водой (температура 65-70 С) и простерилизовать: пол-литровые банки — 10, лит­ровые — 20 минут.

   В тундровой и лесной зоне Северного полушария произрастает близкая чернике голубика. Ягоды голубики на Руси издавна используют как противоцинготное и обще­укрепляющее средство, осо­бенно в северных районах. Свежий сок и отвар плодов применяли для лечения лихо­радки. Им пользовались для окраски тканей в фиолетовый цвет. Листья голубики приме­няли также для дубления кожи.

   Голубику давно культивиру­ют в США. В настоящее время там выведены урожайные сорта с крупными плодами.

   В сезон созревания этих чу­до-ягод можно приготовить черничную или голубичную на­стойку, которая поможет избе­жать многих недугов. Две-три горсти свежих ягод положить в бутылку с водкой. Чем дольше будут настаиваться ягоды, тем лучшего качества станет на­стойка.

   Летние месяцы, сентябрь — это пора созревания ягод, и на­до успеть поесть их вдоволь свежими и заготовить на зиму в достаточном количестве.